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L'HACCP della tua cucina e il Reg. 852/2004 in disegni: sai cosa controllare, dal DDT alla chiusura Un Momento della Giornata per Pagina

Ricevimento merci, frigo e congelatore, crudo e cotto, cottura a cuore, abbattitore, allergeni, pulizia e sanificazione, il piano HACCP. Ogni argomento ha la sua pagina: prima il disegno, poi quello che serve ricordare. 66 pagine con disegni.

SÌ, VOGLIO LA MIA GIORNATA HACCP IN PDF

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Ogni argomento, la sua paginaOgni controllo disegnato, con la spiegazione accanto
66 pagine con disegni9 parti, da «Che cos'è davvero l'HACCP» a «Spiegarlo a chi entra nuovo»
Fonti aggiornateReg. (CE) 852/2004, Ministero della Salute e linee guida ASL
PDF via emailFormato

Una Pagina, Un Argomento, Tutto Chiaro

Pensaci così:

Hai appena cotto un arrosto per il pranzo e devi sapere se è pronto davvero, non a occhio. Dove infili la sonda, e quanti gradi devi leggere?

Nel libro apri la pagina «Cuocere a cuore» e vedi il pezzo di carne tagliato a metà, la sonda nel punto più spesso, lontano dall'osso, e il numero nel riquadro: +75 °C al cuore, il limite indicato dai manuali.

Contaminazione crociata: piani separati o tempi diversi, e lavaggio tra crudo e pronto

Lo stesso con il frigo ripiano per ripiano, i taglieri a colori, i 14 allergeni, l'abbattitore e l'olio della friggitrice: ognuno nella sua pagina.

«HACCP in cucina, ora per ora» sono 9 parti e 62 argomenti, tutti disegnati, e alla fine i numeri della giornata, gli errori frequenti e cosa preparare se domani arriva l'ASL.

Quello che vedi disegnato non lo devi imparare a memoria.

Tre Pagine di Articoli, alle Sette del Mattino, Non Tornano in Mente

Sono le sette e mezza, il furgone è in doppia fila e l'autista ti allunga il DDT da firmare. Cosa devi controllare prima di mettere la firma?

Al corso te l'hanno spiegato, ma in tre pagine di testo, tra articoli e sigle. Scritto così, alle sette del mattino non torna in mente.

Mezzo, temperatura, confezione, etichetta: quattro controlli prima di firmare il DDT.

Nel libro il ricevimento merci è una pagina sola: il furgone, il termometro, la confezione e l'etichetta disegnati in fila. Mezzo, temperatura, confezione, etichetta: poi la firma.

Lo stesso vale per la divisa, il primo giro dei frigoriferi, la cottura a cuore, l'abbattitore e la sanificazione di fine giornata: ognuno ha la sua pagina.

Così lo capisci, lo fai e lo spieghi anche a chi lavora con te, senza riaprire il fascicolo nel cassetto.

Guarda Dentro il Libro

Ogni pagina ha un disegno grande e un riquadro con le temperature, i controlli e le regole da sapere:

Reg. (CE) 852/2004, art. 5: tre domande per ogni piatto
Reg. (CE) 852/2004, art. 5: tre domande per ogni piatto
Divisa pulita, copricapo, niente anelli né orologio: Reg. 852, All. II, cap. VIII
Divisa pulita, copricapo, niente anelli né orologio: Reg. 852, All. II, cap. VIII
Mezzo, temperatura, confezione, etichetta: quattro controlli prima di firmare il DDT.
Mezzo, temperatura, confezione, etichetta: quattro controlli prima di firmare il DDT.
Ordine di stoccaggio: surgelati, refrigerati, dispensa; il cartone esterno non entra in cella
Ordine di stoccaggio: surgelati, refrigerati, dispensa; il cartone esterno non entra in cella
Contaminazione crociata: piani separati o tempi diversi, e lavaggio tra crudo e pronto
Contaminazione crociata: piani separati o tempi diversi, e lavaggio tra crudo e pronto
Sonda nel punto più spesso, lontano dall'osso: +75 °C al cuore è il limite dei manuali
Sonda nel punto più spesso, lontano dall'osso: +75 °C al cuore è il limite dei manuali
Sanificare = togliere lo sporco + disinfettare + risciacquare, in quest'ordine
Sanificare = togliere lo sporco + disinfettare + risciacquare, in quest'ordine
Sette principi dell'art. 5 Reg. 852/2004, dal fornitore alla firma serale
Sette principi dell'art. 5 Reg. 852/2004, dal fornitore alla firma serale

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Sono pagine vere del libro. L'indice è quello completo: 9 parti e 62 argomenti.

Cosa C'è Dentro HACCP in cucina, ora per ora:

Ipp. 5-9

Prima di accendere i fornelli

Che cos'è l'HACCP, le norme che contano in cucina, i tre tipi di pericolo, la fascia di temperature a rischio e chi viene a controllare.

IIpp. 10-15

L'apertura del mattino

La divisa, quando devi dire che stai male, il lavaggio delle mani passo per passo, i guanti, il primo giro dei frigoriferi e dei locali.

IIIpp. 16-23

Arriva il fornitore

Il ricevimento merci in quattro controlli, le temperature all'arrivo, il surgelato già scongelato, etichette, scadenze, uova, molluschi e rintracciabilità.

IVpp. 24-31

Dispensa, frigo e congelatore

Prima il freddo, il frigo ripiano per ripiano, primo dentro e primo fuori, l'etichetta delle tue preparazioni, i prodotti aperti, il congelatore e la dispensa.

Vpp. 32-39

La preparazione

Crudo e cotto separati, taglieri a colori, scongelamento, frutta e verdura, pesce crudo, uova crude e i 14 allergeni in cucina.

VIpp. 40-47

Fuoco, abbattitore e servizio

Cottura a cuore, il termometro, il mantenimento in caldo, l'abbattitore e cosa fare senza, la rigenerazione, l'olio della friggitrice, il banco e la sala.

VIIpp. 48-54

La chiusura

Pulire e sanificare, la scheda del detersivo, la lavastoviglie, cosa tenere e cosa buttare, rifiuti, olio esausto, infestanti e l'ultimo giro con la firma.

VIIIpp. 55-62

Il piano della tua cucina

I sette principi, il diagramma di flusso del tuo menu, punti critici, limiti e monitoraggio, azioni correttive, prerequisiti, registrazioni e cultura della sicurezza.

IXpp. 63-66

Ripasso e controllo

I numeri della giornata in una pagina, gli errori frequenti, cosa preparare se arriva l'ASL e come spiegarlo a chi entra nuovo.

Alla fine del libro: I numeri della giornata in una pagina, gli errori frequenti e cosa preparare se arriva l'ASL.

MOSTRAMI COSA C'È DENTRO
CONFRONTA TU

Lo Stesso Argomento, Due Modi di Studiarlo

Ai sensi dell'Allegato II, capitolo VIII, del Regolamento (CE) n. 852/2004, ogni persona che lavora in un locale adibito al trattamento di alimenti è tenuta a mantenere uno standard elevato di pulizia personale e a indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi. Ne consegue che l'operatore deve provvedere al contenimento della capigliatura mediante idoneo copricapo, alla rimozione di monili, anelli e orologi che possano costituire ricettacolo di contaminanti o corpi estranei, nonché all'utilizzo di calzature dedicate esclusivamente all'ambiente di lavoro.
Divisa pulita, copricapo, niente anelli né orologio: Reg. 852, All. II, cap. VIII
QUESTOPER QUESTO
Il manuale: righe su righe→La divisa in un disegno, dalla testa ai piedi
La divisa e l'igiene personale spiegate solo a parole→Le regole in un riquadro
Arrivi al controllo con qualche dubbio→La guardi e la capisci
INDICE

Dai un'occhiata alle 9 parti e ai 62 argomenti

Prima di accendere i fornelli, l'apertura del mattino, l'arrivo del fornitore, dispensa e frigo, la preparazione, fuoco e servizio, la chiusura, il piano della tua cucina e il ripasso: 66 pagine, tutte illustrate.

IPrima di accendere i fornelli · pp. 5-9
  1. Che cos'è davvero l'HACCP
  2. Le norme che contano in cucina
  3. I tre tipi di pericolo
  4. La fascia di pericolo delle temperature
  5. Chi controlla e cosa guarda
IIL'apertura del mattino · pp. 10-15
  1. Entrare in cucina: la divisa
  2. Quando stai male: lo devi dire
  3. Il lavaggio delle mani, passo per passo
  4. I guanti non sostituiscono le mani pulite
  5. Il primo giro dei frigoriferi
  6. Il colpo d'occhio sui locali
IIIArriva il fornitore · pp. 16-23
  1. Il ricevimento merci in quattro controlli
  2. Le temperature all'arrivo
  3. Il surgelato che è già stato scongelato
  4. Leggere un'etichetta in dieci secondi
  5. «Entro il» e «preferibilmente entro il»
  6. Uova: il codice sul guscio
  7. Molluschi e pesce: le etichette da tenere
  8. Rintracciabilità: un passo indietro
IVDispensa, frigo e congelatore · pp. 24-31
  1. Sistemare la merce: prima il freddo
  2. Il frigo, ripiano per ripiano
  3. Primo dentro, primo fuori
  4. L'etichetta delle tue preparazioni
  5. Prodotti aperti: cosa cambia
  6. Il congelatore non è un magazzino infinito
  7. La dispensa asciutta
  8. Materiali a contatto con il cibo
VLa preparazione · pp. 32-39
  1. Crudo e cotto non si toccano
  2. I taglieri a colori
  3. Scongelare nel modo giusto
  4. Lavare frutta e verdura
  5. Il pesce da mangiare crudo
  6. Uova crude e preparazioni a rischio
  7. I 14 allergeni
  8. Allergeni in cucina: separare e dire
VIFuoco, abbattitore e servizio · pp. 40-47
  1. Cuocere a cuore
  2. Pulire e verificare il termometro
  3. Tenere in caldo
  4. Raffreddare in fretta: l'abbattitore
  5. Senza abbattitore: cosa fare
  6. Rigenerare una volta sola
  7. L'olio della friggitrice
  8. Al banco e in sala
VIILa chiusura · pp. 48-54
  1. Pulire non è sanificare
  2. Leggere la scheda del detersivo
  3. Lavastoviglie e stoviglie
  4. Cosa si tiene e cosa si butta
  5. Rifiuti e olio esausto
  6. Infestanti: tenerli fuori
  7. L'ultimo giro e la firma
VIIIIl piano della tua cucina · pp. 55-62
  1. I sette principi in una pagina
  2. Il diagramma di flusso del tuo menu
  3. Trovare i punti critici
  4. Limiti critici e monitoraggio
  5. Le azioni correttive
  6. Prerequisiti e manuali di buona prassi
  7. Registrazioni: cosa tenere e come
  8. Cultura della sicurezza alimentare
IXRipasso e controllo · pp. 63-66
  1. I numeri della giornata in una pagina
  2. Errori frequenti in cucina
  3. Se arriva l'ASL domani
  4. Spiegarlo a chi entra nuovo

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Fogli da stampare per segnare ricevimento merci, temperature dei frigoriferi e pulizie del giorno: tutto scritto nello stesso posto, pronto da mostrare.

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Domande Frequenti

Fa per me se lavoro in cucina da anni?

Sì. Non è un libro per principianti: segue la tua giornata e mette in fila quello che fai già, con il dato e la fonte. Serve anche a chi entra in cucina per la prima volta.

Da dove vengono i contenuti?

Dal Reg. (CE) 852/2004 e 853/2004, dal Reg. (CE) 178/2002, dal Reg. (UE) 1169/2011 sugli allergeni, dal Reg. (UE) 2021/382, dalle indicazioni del Ministero della Salute, dai manuali di corretta prassi igienica validati e dalle linee guida delle ASL. È scritto per le cucine italiane, non tradotto da un altro Paese, e la fonte è indicata in pagina. Durata e frequenza del corso le stabilisce la tua regione.

È materiale ufficiale?

No. È un libro di studio e di consultazione, non un documento del Ministero, delle Regioni o delle ASL.

Sostituisce il corso per alimentaristi?

No. Il corso resta obbligatorio secondo la normativa della tua regione e l'attestato lo rilasciano gli enti autorizzati. Il libro ti aiuta a ripassare e a tenere tutto in ordine.

Le domande del quiz sono quelle dell'esame?

No. Sono scritte per questo libro e non sono domande ufficiali di alcun esame o corso.

Quando e come mi arriva?

In PDF, via email, all'indirizzo che inserisci al pagamento: il libro e i due regali.

Devo pagare ogni mese?

No. È un pagamento unico, senza abbonamenti.

Posso averlo su carta?

Non spediamo copie stampate: è un PDF che stampi tu, tutto o solo le pagine che ti servono, e tieni in cucina.

Come funziona il rimborso?

Hai 30 giorni. Ti rimborsiamo tutto se il file non si apre, se il libro non è come lo vedi in questa pagina, se ti abbiamo addebitato due volte o se l'email non arriva: basta scriverci.

Prima di Chiudere Questa Pagina

Basta rileggere senza che resti niente.

La sonda, il frigo e il DDT li vedi disegnati, e basta.

Arrivi al controllo sapendo dov'è ogni cosa.

Con i disegni si studia prima.

Il libro è qui sotto.

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